Tudo o que precisa de saber sobre o bacalhau para fazer a melhor compra, e não se arrepender mais tarde. E assim deliciar-se sempre com o melhor bacalhau que poderia comprar!
Como escolher bacalhau
O bacalhau deve ser sempre comprado inteiro (pede depois paro o cortar) e muito bem seco. A melhor forma de verificar se o bacalhau está bem seco é pegar pelo lombo e testar-lhe a horizontalidade. Admite-se que vergue ligeiramente, ficando, no entanto, quase direito. Este é outro sinal iniludível que estamos perante um bacalhau bem curado e bem seco.
Procure o que tem menos fendas, rachas e manchas. Uma cor uniforme amarelada, cor de palha, é o ideal. Significa que o sal está bem entranhado e o bacalhau bem seco. Só assim se garante que irá formar lascas bem definidas depois de cozinhado… E um sabor inconfundível.
Deve ter a forma de uma asa e o tradicional corte em três bicos que mostra que a cabeça lhe foi retirada mal foi pescado. Quando o peixe é capturado por navios-fábrica é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra e assim anulando a característica dos três bicos. Também, quando é escalado (abrir o peixe) se faz depois da congelação em alto mar pode ocasionar desprender pedaços de carne ao logo da espinha central.
Muitos destes peixes, após uma salga menor, estão prontos, é chamado de o bacalhau verde, (com menos sal e mais humidade) é exportado assim e seca no país que o adquiriu. Uma das principais características a observar é a facilidade com que a apele se solta. Só num bacalhau bem corado e seco a pele se soltará com facilidade (em cru).
Também é essencial que o cheiro característico seja limpo e não desagradável. Se gosta de postas altas, deverá comprar um bacalhau graúdo ou crescido, cujo peso varie entre 2,5 kg e os 3,5 kg.
Os tipos comerciais de bacalhau salgado seco, são:
- Especial – peixes com mais de 4 kg
- Graúdo – peixes com mais 2 kg a 4 kg
- Crescido – peixes com mais de 1 kg a 2 kg
- Corrente – peixes com mais de O,5 kg a 1 kg
- Miúdo – peixes até 0,5 kg
- Sortido – peixes partidos ou amputados ou com ligeiros defeitos
Como escolher os melhores cortes de bacalhau:
O corte tradicional aproveita o melhor do bacalhau, pois permite bons lombos. Bem cortado o bacalhau da Noruega dá para preparar muitas receitas e para cada corte há uma receita. Do bacalhau tudo se aproveita, desde os lombos às peles e espinhas. Vamos saber qual a utilização mais indicada para cada corte.
Lombos e postas altas – para assar no forno, na grelha, cozer. Confitar e carpaccios.
Postas baixas – preparações que não necessitem de lascas grandes, caldeirada, iscas, bacalhau com natas…
Abas – ideais para receitas em que se use o bacalhau desfiado finamente.
Sugestões para uma boa demolha do bacalhau:
A demolha, carateríza-se por ser um processo em que o peixe salgado seco, retoma o nível de água que perdeu durante a secagem e o bacalhau perde cerca de metade do seu peso, voltando assim a ganhar peso e volume e retome o nível de água que perdeu durante a secagem e o sal ao ser eliminado permite hidratar as células do bacalhau e restituir-lhe a sua textura.
O cuidado começa na preparação, uma demolha correta pode ser o sucesso da sua receita!
Passe o bacalhau por água corrente para retirar o excesso de sal e coloque-o no recipiente com água fria e com a pele virada para cima. Bem submerso na água.
Uma das principais regras para uma boa demolha, é que esta seja feita em água fria, sendo o ideal não ultrapassar os 7º a 8º, o mais aconselhável será faze-la no frigorífico para assim manter a temperatura da água.
No fundo desse recipiente coloque o bacalhau apoiado numa grelha. A água ao ficar salgada fica mais densa e desce, formando uma camada de água muito salgada.
Na mudança da água evite o choque térmico que, interrompe a eliminação de sal. Tenha água no frigorífico para essa substituição ou pequenos blocos de gelo.
É impossível demolhar por igual uma posta que tem uma parte grossa e outra fina. Se optar pelos cortes de lombos, deve demolhá-los separadamente.
Para com os lombos e postas altas: durante 24 horas troque a água 8 vezes e as seguidamente demolhas serão de 6 em 6 horas.
Não é aconselhável trocar a ultima água até cerca de duas horas antes de começar a cozedura.
Os restantes tipos bacalhau, de cor muito clara e que demolhem em poucas mudas de água incluindo o bacalhau verde, têm tendência de cozer em menos tempo. Para obter bons resultados siga os passos aqui descritos.
Respeite o tempo da demolha.
O bacalhau seco não deve ficar em temperatura ambiente, guarde-o no frigorífico até 90 dias.
Tempo de demolho para a espessura do bacalhau:
- 12h para badanas finas
- 24h para bacalhau médio (crescido)
- 36h partes grossas de bacalhau grande (graúdo)
- 48h para as partes grossas de bacalhau (especial)
- Como saber se o bacalhau já está dessalgado?
Retire uma pequenina lasca do peixe e prove-a. Se vai fazer este teste, tenha em atenção que se a parte exterior da posta estiver um pouco salgado, o interior ainda estará mais. Sem a danificar tente ir um pouco ao interior da posta e retira então uma pequenina isca.
As postas quando estão na demolha e se reparar, nas lascas vislumbra-se cores ligeiramente acentuadas, que eu chamo-lhe, de arco-íris. É um indício de que ainda à sal no bacalhau. Quando as postas são muito altas e já estando dessaladas, pode ainda haver uns laivos de cor.
Como desfiar o Bacalhau cru?
Para desfiar bacalhau, deve faze-lo com o bacalhau ainda seco e utilizando as partes mais finas: rabo, barriga e abas. Quando o bacalhau está bem seco a pele sai facilmente.
Depois de desfiado, passe o bacalhau várias vezes por água fria, retirando assim o excesso de sal.
Como lascar e desfiar Bacalhau cozido?
Para obter boas lascas, eu gosto de escalfar o bacalhau, em água ou leite, mediante a receita, deixando-o com uma textura bem firme.
Para desfiar, como para pasteis de bacalhau, coloca-se num pano grosso o bacalhau cozido, limpo de peles e espinhas, aperta-se as extremidades do pano e dá-se umas voltas para torcer e esfrega-se bem o bacalhau, sempre dentro do pano e passado algum tempo estará em finos fios, separados uns dos outros.
Escalfar
Num tacho coloque uma quantidade de água suficiente para que as postas de bacalhau fiquem submersas. Pode ser só água com rodelas de cebola ou um caldo mais aromatizado.
Tempere com uma pitada de sal e deixe cozinhar em lume brando alguns minutos. Coloque o bacalhau, tape o tacho e desligue o lume, ou deixe cozinhar com o lume no mínimo. Vá verificando a textura do bacalhau, para postas altas serão 7 a 8 minutos.
Dicas e segredos na cozedura do bacalhau
Numa forma simples e prática, vejamos: o bacalhau é curado com sal e que lhe causa a primeira cozedura, transformação natural da cozedura do sal a frio.
Seguidamente tem a seca, em que o bacalhau, uma vez mais passa por uma cozedura.
A demolha, caracteriza-se por ser o processo em que o bacalhau é hidratado devido ao retomar o nível de água que perdeu durante a secagem.
Agora é só escolher a receita e o tipo de cozedura!
Para uma cozedura tradicional: cozido com batatas e legumes: deixo a água no tacho ferver e coloco o (os) legume, deixo fervilhar mediante a textura do legume e acrescento as batatas, com o tacho destapado para a verdura manter a sua cor. Quando as batatas estão meio cozidas coloco o bacalhau com a pele para baixo, desligo o lume e tapo o tacho.
Para uma receita mais específica: de posta alta ou lombos para cozer, serão preparadas em separado dos restantes ingredientes.
Coloca-se a água no tacho com uma ou duas argolas de cebola e quando se iniciar a fervura colocam-se as postas do bacalhau com a pele para baixo, tapa-se o tacho e desliga-se o lume, se forem 3 ou 4 postas grandes pode deixar o tacho sobre o disco, mas se for só 1 ou 2 e pequenas convém afastar do calor.
O tempo de espera varia em proporção do tamanho da posta, faça com frequência o teste com um palito pequeno, mas deixando o bacalhau com uma textura firme.
Assar na grelha: pode ser em gril de carvão ou elétrico. Se utilizar grelha manual ou o colocar diretamente na grelha do gril, ambas têm que estar muito quentes para o bacalhau não colar na grelha, mas para conseguir que as postas assem e se soltem com mais facilidade da grelha, começo por secar muito bem o bacalhau e envolvo-o suavemente em farinha, retiro os excessos e levo a assar.
No forno: pode utilizar a técnica que usei na receita do post anterior, demolhar e escalfar ligeiramente em leite. Se levar a assar direto da demolha, seque-o bem e a temperatura do forno não deve ser muito elevada, mesmo que fique quase coberto de azeite deve manter a temperatura média.
Caldeirada de bacalhau (centro e sul do país) e no (norte) Bacalhau à Espanhola: Quando na receita está incluído vinho, as batatas não se desfazem tão facilmente. Uma colherinha de bom vinagre também atua igualmente
Os alimentos que contêm proteínas: devem ser cozinhados em temperatura mínima ou média, a alta temperatura enrije-se e seca o que cozinhar. O bacalhau não deve ferver.
